Wildtierzeit
Tipps für den unbeschwerten Genuss von Wildbret
Wild wird als Lebensmittel immer beliebter. Besonders die Winterzeit ist Wildtierzeit. Für den unbeschwerten Genuss von Wildbret gilt es jedoch einiges zu beachten. Zuerst einmal jedoch lässt sich Wild zubereiten wie jedes andere Stück Fleisch auch. Man kann es braten, grillen oder schmoren. Zudem ist Wildbret aus der Region in vielerlei Hinsicht ein wertvolles Lebensmittel. Wild ist mageres Fleisch, enthält mehrfach ungesättigte Fettsäuren, viel Vitamin B2 und Mineralstoffe wie Kalium, Phosphor, Eisen, Kupfer und Zink. Zudem hat Wild wenig Kalorien: Auf 100 Gramm berechnet, hat ein Rehrücken rund 128 Kilokalorien, eine Rehkeule 103 Kilokalorien, Hirsch 118 Kilokalorien und Wildschwein 110 Kilokalorien.
Die freie Natur sorgt zudem für ein gutes Fleischaroma. Rehe etwa naschen gern. Sie fressen beispielsweise Bucheckern und Eicheln und knabbern gut 80 unterschiedliche Pflanzen. Das schmeckt man später auf dem eigenen Teller. Und ganz nebenbei braucht man sich über die Haltungsbedingungen der Tiere bei dem Genuss keine Gedanken zu machen.
Wild unterliegt hierzulande besonders strengen Regeln. Seit einigen Jahren gelten Jäger, die für den Verzehr schießen, als Lebensmittelunternehmer. Als Verantwortlicher für die Lebensmittelsicherheit muss der jeweilige Jäger die Anforderungen des allgemeinen Lebensmittelrechts beachten. So muss zum Beispiel die Rückverfolgbarkeit gewährleistet sein. Darüber hinaus sind feststehende Jagdzeiten, Wildruhezonen und ein Nachtjagdverbot wichtige Grundsätze. Wenn Rotwild sich angstfrei im Revier bewegen kann und sauber geschossen wird, ist eine hohe Fleischqualität der Regelfall. Wildfleisch kann bei Forstämtern, in Geschäften, in Metzgereien oder direkt beim örtlichen Jäger bezogen werden. Angeboten wird neben freilebendem Wild aus der Region auch Gehege-Wild. Der früher viel beschworene strenge Eigengeschmack gehört mittlerweile übrigens der Vergangenheit an. Mit dem Beizen wurde in früheren Zeiten der „Hautgout“ übertüncht, der beim Lagern des Fleisches in ungekühlten Räumen entstand. Heute reift erlegtes Wild bei maximal sieben Grad in Kühlräumen und kann frisch gegessen werden. Durch die Kühlung entsteht der strenge Geruch beim Abhängen gar nicht erst. Damit ist das Einlegen von Wild – früher durchaus üblich – heute überflüssig geworden.
Bei Wildfleisch von freilebendem Wild gilt es jedoch auch bestimmte Sachverhalte zu beachten. So können beispielsweise die vorgefundenen Pestizid- und Schwermetallrückstände höher sein als bei Rind, Schwein oder Lamm. Da Wild nicht in einem eigens dafür vorgesehenen Betrieb geschlachtet und ausgenommen wird, ist deshalb im Umgang mit Wildfleisch auf besondere Hygiene zu achten. Damit es nicht zu einer Ansteckung mit Wildkrankheiten oder Parasiten kommt, ist die Sorgfalt des Jägers oder Händlers, beim Ausnehmen und Untersuchen des Wildes besonders wichtig. Wildschweine etwa müssen zusätzlich auf Trichinenbefall untersucht werden, sonst darf ihr Fleisch nicht in den Verkehr kommen.
Außerdem sollte Wildfleisch im frischen Zustand nicht zu lange aufbewahrt werden, da die Gefahr besteht, dass das Fleisch verdirbt. Wildkörper müssen nach dem Erlegen auf mindestens sieben Grad abgekühlt und der Kontakt der Wildkörper untereinander während des Transports vermieden werden. Wildlebendes Kleinwild, wie Hasen, Kaninchen oder Wildgeflügel, muss nach dem Erlegen als Ganzes auf mindestens vier Grad abgekühlt und nach dem Eintreffen in der Weiterverarbeitung umgehend ausgenommen werden. Wer hundertprozentig sicher sein möchte, sollte Wildfleisch nicht rosa, sondern immer vollständig durchgegart essen.